嬉野温泉の温泉水で温泉豆乳サバのしゃぶしゃぶ

長崎・五島産のサバをメーンに、九州の幸を使った創作料理が楽しめる居酒屋「きはる」（福岡市中央区）で「泳ぎサバのシャブシャブ」（１人前１８００円）を味わった。ベルリン、ニューヨークなど海外でも修業した経験を持つ、この道１６年の斉藤哲也料理長（３３）の感性が生んだユニークな逸品である。

　楽しみが２倍の鍋だ。まずは佐賀・嬉野温泉の温泉水で温泉豆腐を食す。土鍋の中で煮立つ木綿豆腐は徐々にとろけ始め“温泉豆乳”に変身していく。トロトロのムース状になった豆腐を橙（だいだい）の酸味が生きた自家製ポン酢で十分に味わった後に、さらなるお楽しみが。土鍋に残った豆乳で、長崎・五島沖で獲れた天然のサバをしゃぶしゃぶするのだ。

　重さ１キロを超える大物も獲れる、旬の五島産サバ。「関サバよりも身がプリプリで脂のノリが良い」（斉藤料理長）のが特徴だ。五島列島を漁場にする漁船から毎日直送される活魚を、営業開始直前にさばく。この文句の付けようがない素材のイキの良さがウリだ。

　サバをしゃぶしゃぶで食すツケダレは、ポン酢に加えてもう１種類。３種類のしょうゆ、カツオ＆昆布ダシ、みりんなどにごまを合わせる自家製ごまダレだ。お好みでネギ、もみじおろし、ゆずコショウの薬味を加えて味わう。

　皮はつややかで鋭い輝きを放つ青魚でありながら、身は上質な白身魚のように澄み、うっすらと脂が浮かび上がる。刺し身でも味わえる生の薄造りを、湯葉ができそうなあんばいの“温泉豆乳”に軽く泳がせる。

　乳白色にコーティングされた身をごまダレで食べる。豆乳のクリーミーな味わいと香ばしいごま風味の中に、旬を迎えたサバのうまみが顔を出す。身は一切くさみがなく、弾力ある歯応えが心地よい。ほどよくのった脂は優しい味だ。

　う?ん、もう我慢できない。日本酒の熱かんをキューッと１杯いきますか。【栗田真二郎】

日刊スポーツ - 2006/12/20